Ekmeğin üzerindeki çizgi boşuna değilmiş! Bakın ne işe yarıyor

Ekmek fırına girdiği anda görünmeyen bir mücadele başlıyor. Mayanın ürettiği karbondioksit gazı, fırının yüksek sıcaklığıyla karşılaşınca aniden genleşmeye çalışıyor. Fırıncılar buna "fırın sıçraması" diyor. Eğer hamurun üzerinde gazın rahatça dışarı çıkabileceği bir yol yoksa, bu baskı bir yerden mutlaka patlak veriyor; genellikle de ekmeğin en ince, en savunmasız noktasından. Sonuç, tabanı ya da kenarları çatlamış, şekli bozulmuş bir somun oluyor.

İşte tam bu noktada devreye giriyor o çizgi. Hamura atılan bu kesik, gazın önceden belirlenmiş, kontrollü bir noktadan tahliye olmasını sağlıyor. Adeta bir güvenlik vanası gibi çalışıyor: Basıncı rastgele bir yerden değil, ustanın seçtiği yerden boşaltıyor.

Çizginin faydası sadece dışarıdan görünenle sınırlı değil. Hamur bu çizgi sayesinde kontrollü bir biçimde açılıyor ve bu açılma, ısının hamurun tam merkezine kadar eşit yayılmasına yardımcı oluyor. Eğer bu açılma olmasaydı, ekmeğin dışı pişerken içi hamur kalabilirdi. Çizgi sayesinde ekmeğin içi o aradığımız hafif, süngerimsi ve gözenekli dokuya ulaşıyor.

Fırıncıların en çok özen gösterdiği detaylardan biri de jiletin hamura vuruş açısı. Kesik, hamura dik değil, yaklaşık 30 derecelik bir açıyla atıldığında üst yüzeydeki ince tabaka hafifçe yukarı doğru kıvrılıyor. Fırındaki buharla birleşen bu kıvrım, pişme sürecinde fazladan kızarıyor, inceliyor ve o herkesin bayıldığı altın rengi, çıtır "kulağı" oluşturuyor.

UYGULAMALARI İNDİREBİLİRSİNİZTürkiye'den ve Dünya’dan son dakika haberler, köşe yazıları, magazinden siyasete, spordan seyahate bütün konuların tek adresi http://milliyet.com.tr ; Milliyet.com.tr haber içerikleri izin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez. Kanuna aykırı ve izinsiz olarak kopyalanamaz, başka yerde yayınlanamaz.

Kaynak haberi oku