Mısır neden patlar? İşte diğer tahıllarda olmayan o sır!

Mısır tanesinin içinde yaklaşık %13-14 oranında nem bulunur. Bu nem, mısırın sert dış kabuğu sayesinde içeride hapsolur ve dışarı çıkamaz. Mısırın patlamaya hazırlanmasını sağlayan en önemli detay da bu kabuğun nemi içeride tutma özelliğidir.

Iowa Eyalet Üniversitesi’nde yapılan gıda mühendisliği araştırmalarına göre, mısırın sert kabuğu aslında çok önemli bir görev üstleniyor. Bu dayanıklı yapı suyun buharlaşarak kaçmasını engelliyor ve bu sayede mısırın içindeki basınç en yüksek seviyeye ulaşabiliyor. Kısacası, mısırın patlaması için gereken o yüksek basınç tamamen bu güçlü kabuğun sayesinde oluşuyor.

Mısır tanesinin içindeki su molekülleri boşluklarda öylece durmaz; nişasta taneleri ve protein yapılarının arasına iyice yerleşmiş durumdadır. Bu özel yapı, mısır ısındığında suyun tüm içeriğe etki etmesini sağlayarak patlama öncesi hazırlığı tamamlar.

Mısır tanesinin içindeki nemin her yere dengeli bir şekilde yayılmış olması, patlamanın kalitesini belirler. Bu düzenli dağılım sayesinde ısıtılan mısırın her noktası aynı anda etkilenir ve tanenin tamamı tek seferde, eşit bir biçimde patlar.

Normal şartlarda su bu sıcaklıklarda buharlaşmaya başlar ancak mısır tanesinin sert dış katmanı buna izin vermez. Bu dayanıklı kabuk, bir bariyer görevi görerek oluşan buharın dışarı kaçmasını engeller ve mısırın içini adeta kapalı bir düdüklü tencereye dönüştürür.

Mısır tanesi kapalı bir kap gibi çalışır ve içindeki sıcaklık 135-170°C arasına geldiğinde basınç dayanılmaz bir noktaya ulaşır. Bu sıcaklık değerleri, mısırın içindeki gücün artık sınırları zorladığı ve patlamanın an meselesi olduğu kritik aşamayı temsil eder.

Purdue Üniversitesi uzmanlarının yaptığı araştırmalar, mısırın patlama anında içindeki basıncın inanılmaz bir seviyeye ulaştığını gösteriyor. Sıcaklığın artmasıyla birlikte iç basınç aniden 9-10 atmosfer düzeyine kadar fırlar. Bu durum, mısır tanesinin içindeki gücün ne kadar büyük bir boyuta ulaştığını kanıtlıyor.

Mısırın içinde biriken bu devasa kuvvet, sonunda sert kabuğun dayanma sınırını aşar. Basınç artık tutulamayacak kadar yükseldiğinde, kabuk bir anda parçalanır ve mısır tanesi büyük bir şiddetle patlayarak dışarı doğru genişler.

Mısır patladığı anda içerideki sıcak buhar hızla genişleyerek nişasta yapısını şişirir ve mısıra o bildiğimiz beyaz, yumuşak formunu kazandırır. Tüm bu etkileyici süreç o kadar hızlı gerçekleşir ki, mısırın şekil değiştirmesi yalnızca milisaniyeler içinde tamamlanır.

Isının etkisiyle mısırın içindeki nişasta önce yumuşak ve jölemsi bir hal alır. Ancak patlama anında dışarı çıkan bu yapı, havayla temas edip hızla soğuyunca sertleşerek o bildiğimiz çıtır forma kavuşur. Kısacası mısırın o sevilen dokusu, nişastanın ani bir değişimle katılaşması sayesinde oluşur.

Mısır tanesi patladığı anda su buharının aniden genleşmesi ve nişastanın yapısındaki değişim sayesinde inanılmaz bir hızla büyür. Bu süreç sonunda mısır, kendi ilk boyutunun tam 20 ile 50 katı kadar devasa bir hacme ulaşır. Küçücük bir tanenin koca bir mısır tanesine dönüşmesinin sırrı, işte bu hızlı genişlemede saklıdır.

Tüm bu işlemlerin sonunda mısır, "flake" denilen o hafif ve havadar yapısına kavuşur. İçi hava ile dolan mısır, dışındaki çıtır dokusuyla birleşerek hepimizin sevdiği o enfes atıştırmalık haline gelir.

Bu dönüşüm sırasında mısır tanesinin protein yapısı da değişir. Yüksek sıcaklık, tanenin içindeki proteinlerin yapısını değiştirerek (denatüre ederek) patlamış mısırın kendine has lezzet profilini şekillendirir.

Bu süreçte devreye giren Maillard reaksiyonu, mısırın o iştah açıcı kahverengimsi rengini almasını sağlar ve karakteristik aroma bileşiklerini açığa çıkarır.

Her mısır tanesi ne yazık ki aynı sonucu vermez. Eğer bir mısır tanesinin içindeki nem oranı ideal seviyenin altındaysa, ısınsa bile içeride yeterli buhar basıncı oluşamaz. Basınç düşük kaldığı için de kabuk parçalanmaz ve mısır patlamak yerine sadece kavrulup kalır.

Benzer şekilde, dış kabuğunda çatlak veya hasar bulunan taneler de buharı vaktinden önce sızdırdığı için beklenen o devasa genişlemeye ulaşamaz.

UYGULAMALARI İNDİREBİLİRSİNİZTürkiye'den ve Dünya’dan son dakika haberler, köşe yazıları, magazinden siyasete, spordan seyahate bütün konuların tek adresi http://milliyet.com.tr ; Milliyet.com.tr haber içerikleri izin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez. Kanuna aykırı ve izinsiz olarak kopyalanamaz, başka yerde yayınlanamaz.

Kaynak haberi oku