Kızartma yağı 1960

Japonya'nın ödüllü kızarmış tavuk restoranlarından biri olan işletme, Japonya Kızarmış Tavuk Büyük Ödülü'nde altın madalya aldıktan sonra başarısının sırrını açıkladı. Restoranın üçüncü kuşak yöneticisi Yoshihiro Tsuchiya, kullandıkları yağın hiçbir zaman tamamen değiştirilmediğini belirtti.

Tsuchiya, yıllar içinde oluşan bu özel yağ karışımının tavuklara yeni yağla elde edilmesi mümkün olmayan derin ve karmaşık bir aroma verdiğini söyledi. Bu açıklama kısa sürede sosyal medyada gündem oldu. Bazı kullanıcılar onlarca yıldır kullanılan bir yağ fikrini duyunca şaşkınlıklarını gizleyemezken, bazıları da bunun halk sağlığı açısından tehlikeli olabileceğini savundu.

Sosyal medyadaki tartışmaların büyümesi üzerine restoran yönetimi sistemin nasıl işlediğini ayrıntılı şekilde anlattı. İşletmenin aktardığı bilgilere göre yağ, her gün düzenli olarak filtreleniyor. Gün sonunda tavada kalan kırıntılar ve tortular temizleniyor. Daha sonra eski yağın yalnızca küçük bir bölümü korunuyor ve üzerine büyük miktarda taze yağ ekleniyor.

Yani ilk gün kullanılan yağın tamamı bugün hâlâ tavada bulunmuyor. Ancak geçmişten gelen yağ bazının küçük bir kısmı sürekli olarak sistemin içinde yaşamaya devam ediyor. Tsuchiya, bu yöntemin restoranın en önemli geleneği olduğunu belirtti. Ona göre yıllar içinde oluşan yağ profili, tavuğun lezzetini daha zengin hale getiriyor.

Aslında bu yöntem Asya mutfağında tamamen bilinmeyen bir uygulama değil. Özellikle Japonya, Çin ve Tayland gibi ülkelerde yıllardır sürdürülen "daimi çorba" geleneği bulunuyor. Bu yöntemde hazırlanan et suyu veya çorba bazı yıllar boyunca sürekli kaynatılıyor ve eksildikçe yeni malzemeler ekleniyor.

Bu gelenek dünyanın farklı bölgelerinde de ilgi görüyor. Bangkok'ta bulunan ve yıllardır aynı çorba bazını kullanan restoranlardan bazıları uluslararası yemek rehberlerinde yer alıyor. Bu işletmelerin müşterileri, uzun yıllar boyunca beslenen çorba bazının daha yoğun ve oturmuş bir tat sunduğunu düşünüyor.

Seyahat içerikleriyle tanınan blog yazarı Daniel Pinto da Tayland ziyaretinde bu restoranlardan birini deneyimledi. Pinto, 1970'li yıllardan bu yana aynı çorba bazının kullanılmaya devam ettiğini aktarırken, mutfakta pişirme işleminin neredeyse hiç durmadığını söyledi. Malzemeler tükendikçe yenilerinin eklendiğini belirten Pinto, ilk başta biraz tedirgin olduğunu ancak tattığı çorbanın son derece lezzetli olduğunu ifade etti.

Ancak uzmanlar, çorbayla kızartma yağının aynı şekilde değerlendirilmemesi gerektiğini söylüyor. Gıda kimyası alanında çalışan uzmanlar, yağların yüksek sıcaklıklara tekrar tekrar maruz kalmasının yapısal değişimlere yol açabileceğini belirtiyor.

Uzmanlar ayrıca yağın sürekli yüksek sıcaklıkta kullanılması durumunda sağlık açısından istenmeyen maddelerin ortaya çıkabileceğini aktarıyor. Bazı araştırmalar, defalarca ısıtılan yağlarda zararlı bileşiklerin artış gösterebildiğini ortaya koyuyor. Bu nedenle profesyonel mutfaklarda yağ kalitesinin düzenli olarak kontrol edilmesi büyük önem taşıyor.

UYGULAMALARI İNDİREBİLİRSİNİZTürkiye'den ve Dünya’dan son dakika haberler, köşe yazıları, magazinden siyasete, spordan seyahate bütün konuların tek adresi http://milliyet.com.tr ; Milliyet.com.tr haber içerikleri izin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez. Kanuna aykırı ve izinsiz olarak kopyalanamaz, başka yerde yayınlanamaz.

Kaynak haberi oku